手軽な量でおうち味噌
おうちならではの味噌が作れて味噌料理も一層楽しめる
材料
1.2kg分/全量:2403kcal 塩分:145.1g
- 十勝産大豆 300g
- 種みそ(国産十割こうじみそなどの「生みそ」) 60g
- 真塩 20g
- ★ グループ ★ 米こうじ 300g ★ 真塩 130g
つくり方
調理時間40分※
- 1 大豆はボウルに入れ、1リットル以上の水に一晩浸けてもどす。
- 2 ザルにあげて水気をきり、鍋に入れる。かぶるくらいの水を加えて火にかけ、泡が出てきたらいったんザルにあげる。
- 3 ②を鍋に戻し、かぶるくらいの水を加えて火にかける。沸騰したら落としぶたをし、弱めの中火で5時間ほど、アクを除きながら煮る。途中、大豆が水面から出たら水を足す。指で簡単につぶせるほどやわらかくなったら火を止める。
- 4 ゆで汁を2カップ分取り分け、ザルにあげる。
- 5 大豆は熱いうちに、フードチョッパーやマッシャーなどで形がなくなるまでつぶす。
- 6 別のボウルに★を入れ、手でこすり合わせるようにして混ぜ、種みそを加えてさらに混ぜる。
- 7 ⑤の大豆を加え、手でこねる。かたくて混ざりにくい場合は、④のゆで汁を大さじ1ずつ加えながらこね、耳たぶくらいのやわらかさになったら野球ボールほどの大きさに分けて丸める。
- 8 消毒した保存容器に⑦を並べ入れ、容器との間に空気が入らないように手のひらで押す。
- 9 表面を平らにならし、真塩20gをふり、表面に密着させるようにラップで覆う。
- 10 食品用ポリ袋に真塩などを入れたものを重しとしてのせ(※1)、ふたをして直射日光の当たらない涼しい所で常温保存する。
- 11 1〜1.5ヶ月おきに重しとラップをはずし、重しのまわりに液体がたまっていたらスプーンなどですくい取る(※2・※3)。容器の汚れたところは、食品用アルコールを染み込ませたふきんで拭き、新しいラップで表面に密着させるように覆い、重しをのせる。
- 12 ⑪を繰り返し、半年ほど熟成させたら味見をする。好みの味になったら冷蔵庫で保存する(※4)。
コツ・ポイント
種みそは、酵母が生きたみそのこと。手作り味噌の発酵を促します。 ※調理時間は豆の浸水時間、煮る時間、熟成時間を除く
このレシピで使われている消費材
国内の提携産地の大豆と米を使用して作りました。加熱殺菌しない「生みそ」なので酵母、乳酸菌、酵素がいきています。十割麹で、塩分は少し控えめの11.5%で中甘口。アルコール無添加。醸造期間は3〜4か月程度。組合員が参加して開発した消費材です。
このレシピに関連する消費材
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十勝産大豆 本体 372円(税込402円)
【アルコール消毒の場合】
https://recipe.seikatsuclub.coop/recipe_detail.html?R_ID=10000001625
【煮沸消毒の場合】
https://recipe.seikatsuclub.coop/recipe_detail.html?R_ID=10000001626
※1 この重しは重さが均等にかけられるという利点があります。
※2 出てきた茶色い液体は「味噌たまり」とよばれる旨み成分で、炒めものなどの調味料として使えます。
※3 梅雨の時期になるとカビが生えやすくなります。表面にできた黒カビや青カビはスプーンで削り取ります。白いふわふわしたものは酵母の一種ですが、風味を損なうため、スプーンで除きます。
※4 熟成時間は最長1年ほどです。熟成時間が短いと白っぽい味噌に、長いと赤っぽい味噌になります。熟成後、冷蔵庫で保存すればカビの発生を防ぐことができ、味の変化が緩やかになります。