つくり方

• 1 大豆は前日から水につけておく。
• 2 大豆をやわらかくなるまで煮る。煮汁は少しとっておく。
• 3 大豆をすりつぶし、ひと肌に冷ます。
• 4 ③に米こうじ、真塩、種みそを混ぜ合わせる。
• 5 みそ玉に丸める。まとまりにくければ煮汁で硬さを調節する。
• 6 ⑤を容器に詰め、空気を出すように手で押しながら平らにならす。
• 7 表面全体に真塩を薄くふり、アルコールを吹きかけたラップで覆う。
• 8 重しをのせふたをして数か月～1年ほど常温で熟成させる。

コツ・ポイント

種みそは、酵母が生きたみそのこと。手作り味噌の発酵を促します。⑥と⑦の作業が不徹底だと、空気に触れたところからカビが生えてしまうので注意。衛生管理に気をつけて、ていねいに作りましょう。細かい手順は、「米こうじ1kg」についている「手前みその作り方」を参照してください。