つくり方

• 1 真さばは解凍して2等分にし、皮目に切り込みを入れる。こうすることで、煮ているときに皮がやぶれにくくなり、味の染み込みも良くなる。
• 2 真さばは皮目を上にしてザルにのせ、キッチンペーパーをかぶせる。沸騰直前の湯を切り身にまんべんなくかけて、霜降りにする。
• 3 鍋に料理酒と水を入れて火にかけ、煮立ったら真さばの皮目を上にして、重ならないように入れる。真さばを入れるといったん温度が下がるので、再び煮立ったら根生姜と素精糖を加え、落としぶたをして中火で7～8分煮る。
• 4 落としぶたをいったん外し、煮汁で溶きのばした味噌を加える。再び落としぶたをして7～8分煮る。
• 5 煮汁が少なくなってきたら落としぶたを外し、煮汁を回しかけながらとろみがつくまで煮詰める。

コツ・ポイント

●「霜降り」とは、魚のにおいを消したり、身の反り返りを防ぐために行う下処理のことです。●煮るときは、真さばの厚みの半分以上に煮汁がかかるようにするのがコツ。真さばを重ならずに広げて入れられる大きさの鍋やフライパンを使いましょう。●1種類の味噌だけではなく、いろいろな味噌を使ったり、味噌をブレンドすると味に変化をつけられるのでおすすめ。